Gruwelen of watertanden: hoofdkaas

Het uiterlijk zit de hoofdkaas misschien niet helemaal mee waardoor de één griezelt van een plakje hoofdkaas op de boterham, terwijl bij de ander het water in de mond loopt. Hoofdkaas is een eeuwenoud boerenproduct wat over werkelijk de hele wereld gegeten wordt.  

Gij zult niets verspillen

Hoofdkaas is een typische vleeswaar wat voortkomt uit de ‘thuisslacht’. Voor de hoofdkaas gebruikte men de kop, de oren, de poten en zelfs het schattige krulstaartje van een varken. Na een goede schrobbeurt ging alles in de pan, waarna het uren boven het vuur moest sudderen. Was het klaar, dan werden er stukjes augurk, paprika, kruidnagel en peper en zout aan toegevoegd. De hele handel werd vervolgens in een vleesmolen grof gemalen en in een terrine gedaan waarin het moest opstijven.

Hoofdkaas verschillende benamingen

Toch is de benaming hoofdkaas waarschijnlijk minder bekend dan zult, terwijl het precies hetzelfde is. In Limburg noemt men het bijvoorbeeld huidvleisch. In Gelderland heufkeze, terwijl men het in Zeeland kent als hoofdvlakke. Maar het zou best wel eens kunnen dat iemand anders het weer kent als: kopvlees, postekop, preskop, frut, kipkap, huré of als uufflakke. Bij de bereiding van zure zult werd een flinke scheut azijn toegevoegd, waardoor men het vlees vroeger veel langer kon bewaren.

Buitenlandse hoofdkaas

De Fransen bereiden hun enfromage de tête door er witte wijn, wortelen en prei aan toe te voegen. De Italianen stoppen in hun coppa di Testa knoflook, nootmuskaat of kaneel, stukjes sinaasappelschil of citroen en pijnboompitten. Maar ook buiten Europa zoals Noord & Midden Amerika eet men het. Of wat te denken van Azië? De Vietnamezen eten hun giò-thù rond nieuwjaar. Daar voegt men aan de hoofdkaas o.a. bosuien, zwarte paddenstoelen en vissaus toe.

 

Zelf eens hoofdkaas maken? Dit lekkere Brabantse familierecept komt van de site van missFromage

Ingrediënten

  • 2 varkenskoppen, in vieren gezaagd
  • 1 kinnebak
  • 8 tot 10 liter water
  • 5 bouillonblokjes kip (elk voor een halve liter)
  • 5 bouillonblokjes rund (elk voor een halve liter)
  • 100 milliliter azijn
  • halve theelepel nootmuskaat, meer of minder naar smaak
  • zout en peper, naar smaak

Zult maken

  1. Doe de varkenskoppen en de kinnebak in een grote pan. Voeg 8 tot 10 liter water en de kippenbouillonblokjes en runderbouillonblokjes toe. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat minimaal 5 uur sudderen op laag vuur.
  2. Doe ongeveer een liter bouillon uit de pan in een andere pan van 10 liter. Haal de koppen uit de pan. Verwijder al het vlees van de botten. Draai het vlees door een gehaktmolen. Het gemalen vlees doe je over in de pan met de liter bouillon.
  3. Breng op smaak met azijn, nootmuskaat, zout en peper. Voeg de rest van de bouillon toe, op de laatste liter na. Laat 2 minuten doorkoken.
  4. Doe de zult over in plastic bakjes of stenen schalen waarin het in enkele uren zal opstijven. Lekker op de boterham of bij stamppot van boerenkool.

 

Meer lezen:
http://www.zelfmaakrecepten.nl/balkenbrij-hoofdkaas-en-bloedworst/
http://www.mijnslager.info/vleeswarenenworst/vlw_specialiteiten/vlw_spec_zult-ww.html
Foto’s:
Pinterest
http://www.mijnslager.info/vleeswarenenworst/vlw_specialiteiten/vlw_spec_zult-ww.html
Recept:
http://www.missfromage.nl/grootmoeders-keuken/recept-zult/

 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *