Ouderwetse ‘Pot deur mekare met nägelholt’

Een lekker ouderwets streekgerecht is ‘Pot deur mekare met nägelholt’, soms nog geserveerd in onder andere de Achterhoek. Maar wat is daar zo bijzonder aan?

Pot deur mekare

Is een stamppot waarbij alles, zoals de naam al zegt, door elkaar wordt gestampt. Het wordt opgediend met een zure saus, die vroeger van karnemelk werd gemaakt. Oké, maar wat is daar nu zo bijzonder aan zou je zeggen? Dat komt doordat er ‘nägelholt’ bij wordt geserveerd.

Nägelholt

Het nagelhout is een stuk vlees wat (het liefst) uit de bilspier van een twee- tot vierjarige koe komt. Na het uitsnijden van het vlees wordt het ingewreven met zout en nootmuskaat. Daarna wordt het rundvlees enkele maanden opgehangen om aan de lucht te drogen. Het is misschien wel het meest te vergelijken met rookvlees, maar bij nagelhout komt er geen rook aan te pas.

Hoezo de naam nägelholt?

Dan moeten we even terug naar vroeger. Rijke boerenfamilies hadden de luxe om af en toe eens een koe te slachtten. Het vlees werd te drogen gehangen aan een plank met spijkers (naegels) in de wieme (ruimte op zolder waar het vlees te drogen hing, of een ruimte in de schoorsteen waar het vlees kon drogen). Het nägelholt was echt een pronkstuk, want het was een luxe broodbeleg. Zodra er visite kwam werd er een dun plakje nägelholt geserveerd op een plakje tarwebrood of op een beschuit.

Verschillende recepten nagelhout

Er bestaan verschillende recepten van meer dan 100 jaar oud. In Twente en Drenthe gebruikt men kruidnagel en in de Achterhoek nootmuskaat. Nagelhout is overigens niet hetzelfde als het Duitse ‘nagelholz’. Dit vlees wordt gerookt en met speklappen omwikkeld.

Is het nägelholt nog te koop?

Naar schatting zijn er nog maar twintig Nederlandse slagers (Achterhoek, Twente, Salland en sommige delen in Drenthe), waar dit bijzondere stukje vlees te koop is. Maar natuurlijk leven we in een modern tijdperk en kan het vlees zelfs besteld worden via internet of je maakt het gewoon zelf.

Recept ‘Pot door mekare met nägelholt’

Wat heb je nodig:

1 kilo kruimige aardappelen
200 gram nägelholt
50 gram boter
150 ml hete melk
Mespuntje nootmuskaat
500 gram gesneden andijvie
150 ml slasaus
2 eetlepels grove (Doesburgse) mosterd
Zout en peper

Bereiding:

* Kook de aardappelen gaar.
* Snijd de helft van de nägelholt in reepjes en rooster deze in een droge koekenpan. Schep de geroosterde reepjes uit de pan en rooster daarna (in dezelfde pan) de overige plakken. Laat ze uitlekken op een vel keukenpapier.
* Meng de slasaus, de mosterd met wat zout en peper door elkaar.

* Maak een puree van de gekookte aardappelen, samen met de boter, de hete melk, snufje zout, peper en de nootmuskaat. Schep de rauwe andijvie en de reepjes nägelholt door elkaar.
* Serveer deze Achterhoekse stamppot met de overige plakjes nägelholt en met de zure saus.

(In plaats van nägelholt kun je ook licht gezouten rookvlees gebruiken, de smaak wordt dan wel licht rokerig)

Foto:
Nationaal Archief